bryndziareň
Do 14. storočia bol pre Slovensko typický nížinný chov oviec. S bryndzou sa spája salašnícky chov, ktorý sa postupne rozširoval do horských oblastí. Pre stredoslovenskú lazovnú oblasť bolo odpradávna typické individuálne salašníctvo. Neskôr, feudálna vrchnosť nariadila spoločné pasenie oviec pod dozorom obecných pastierov, čo pre región znamenalo rozkvet salašníctva.
Salašníctvo
Detva bola jedným z ovčiarskych stredísk regiónu. Salašnícka sezóna trvala od Ďura (24.4.) do Mitra (26.10.), kedy boli ovce umiestnené na salašoch. Pre tento salašný chov boli využívané odolné dlhosrsté ovce, tzv. valašky.
Hoci sú doklady, že už v 17. storočí sa na výrobu bryndze používalo aj kravské alebo miešané mlieko, všeobecne sa pod bryndzou rozumel špeciálny produkt pripravovaný z ovčieho hrudkového syra. Bryndza sa vyrábala v domácnostiach chovateľov na celom Slovensku s výnimkou nížinného juhozápadného a častí východného Slovenska, kam salašníctvo nepreniklo.
Trvanlivosť ovčieho hrudkového syra bola kedysi veľmi krátka. Podľa Jána Vagača nemala v tej dobe liptovská bryndza požadovanú kvalitu. Snažil sa preto prísť na to, ako predĺžiť trvanlivosť syra a zároveň vylepšiť jeho chuť.
Vďaka rozvaľkaniu rozdrvenej syroviny na drevenom lopári dosiahol jemnejšiu konzistenciu. Vmiesením soli predĺžil jej životnosť. Bryndzu potom vytvaroval do kompaktnej hmoty. Svojím vylepšením získal tuhý, aj keď masťovitý produkt.
Keďže bol hlavne predajcom masla, svojím odberateľom pribalil ako pozornosť hrudku bryndze. Tá ľuďom v mestách zachutila a z malých pozorností sa stali pravidelné objednávky. Preto sa rozhodol, že začne s výrobou vo veľkom.
V roku 1787 založil v Detve prvú manufaktúrnu bryndziareň na Slovensku.
Prvá bryndzieň na Slovensku
Svojou svedomitou prácou vybudoval základy bryndziarskej produkcie, ktorej sa venovali aj jeho nasledujúce generácie.
Behom dvoch desaťročí po založení prvej bryndziarne na Slovensku vo Vagačovom dome, začínajú po celom Slovensku vznikať ďalšie.
Začal sa tak veľký vývoz bryndze do väčších miest, záujem a objednávky narastali.
Výroba vo Vagačovom dome prekvitala, zvyšoval sa odbyt ovčieho syra, zväčšovali sa chovy oviec a lepšili sa pomery chudobných pastierov. Sen Jána Vagača, ktorý si stanovil ešte v mladosti sa stal skutočnosťou.
V roku 1835 usnul pokojne s vedomím pekného kusu vykonanej práce. Bryndza šla víťazne svetom a domov do chát detvianskych pastierov prichádzali peniaze. Svojim potomkom nezanechal bohaté majetky, ale dôležitú zásadu, ktorej sa on sám držal po celý život „S poctivosťou najďalej zájdeš“.
Bryndza
Najväčší rozkvet a modernizácia bryndziarne sú prisudzované Alexandrovi Vagačovi. Jeho pričinením sa začala výroba bochníkových a lahôdkových syrov. Vďaka nemu sa slovenská bryndza začala vyvážať aj do sveta.
Po 1. sv. vojne dochádzalo zo strany nepoctivých obchodníkov k falšovaniu bryndze, proti čomu boli vládnymi nariadeniami vymedzené presné kvalitatívne vlastnosti bryndze.
Vagačovci na základe týchto nariadení vyrábali:
- lahôdkovú (min. 50% tuku v sušine)
- liptovskú (min. 40% tuku v sušine)
- zimnú (miešanú) bryndzu (min. 30% tuku v sušine
- kombinovanú s tvarohom a tzv. kôrkovicu, ktorá sa získavala z odrezkov hrudkových syrov pri výrobe predchádzajúcich druhov bryndze. Vyznačovala sa ostrou chuťou a vôňou.
V roku 1933 bola rozšírená výroba vo Vagačovom dome o taviareň ementálskeho syra.
Posledným majiteľom detvianskej bryndziarne bol od roku 1934 Štefan Vagač. Rozšíril výrobu bryndze o sortiment bochníkových a tavených syrov.
Nástup komunistického režimu však znamenal pre podnik znárodňovanie. V roku 1951 výrobu definitívne zrušili a presunuli. Časť výroby bola presunutá do Zvolenskej Slatiny a časť do Zvolena, kde sa bryndza vyrába do dnešného dňa.
Pri príležitosti 149. výročia trvania podniku ocenila 22.5.1936 Správna komisia Obchodnej a priemyselnej komory prácu niekoľkých generácií Vagačovcov a udelila firme Alexander Vagač Bryndziareň a syráreň v Detve „DIPLOM UZNANIA A ZLATÚ MEDAILU„.
Pôvodná budova bryndziarne z r. 1787 sa v Detve nezachovala. Dom Vagačovcov s bryndziarňou z roku 1905 však áno.
Zdroje:
150 ročné jubileum najstaršej bryndziarne v Československu, Alexander Vagač v Detve na Slovensku, Tlačou Akciovej mor. kníhtlačiarne Polygrafie v Brne
Detva v premenách času, Kultúrne centrum Andreja Sládkoviča v Detve – Podpolianske múzeum 2017
230 rokov prvej slovenskej bryndziarne, Kultúrne centrum Andreja Sládkoviča v Detve – Podpolianske múzeum 2017
