tradičný postup pri výrobe bryndze
Ovce sa dojili dva až tri razy za deň. Po vydojení oviec sa mlieko ručne precedilo a potom syrilo. Bačovia boli častokrát samotári a zvládali celý proces sami.
Syrovina sa rozrobila, miešala a nechala usadiť. Usadená syrovina sa dávala do čistého plátna a zavesila, aby srvátka odkvapkala. Takto vzniknutá hrudka syra sa v plátne niekoľkokrát obracala. Dobre odkvapkaný ovčí syr bol uložený do drevených políc v kolibe, kde ho bača v priebehu celého týždňa ošetroval tým, že výrobok denne utieral a prekladal aby neplesnivel. Týmto ošetrením sa syr vysušil a stuhol.
Počas ďalšieho týždňa bačovia rozviezli syr do okolitých bryndziarní, kde bol spracovaný na bryndzu.
V bryndziarňach sa prevzatý ovčí syr od miestnych bačov triedil podľa zrnitosti výrobku a skladal do drevených kadí. V kadiach tvaru koryta, odkvapkávala vlastnou váhou syra srvátka cez odkvapkávacie žliabky na spodnej časti kadí. Ovčie hrudky sa niekoľkokrát denne prekladali z kade do kade, aby spodné hrudky prešli nahor. Stálym prekladaním sa syr rýchlejšie zbavoval srvátky a urýchľovalo sa jeho zrenie.
Po úplnom dozretí v kadiach sa ovčí syr oškrabával, odstránila sa jeho kôra. Následne sa syr vkladal do lisu, kde produkt stratil posledný zbytok srvátky. V lise ostal 10 až 12 hodín.
Po dôkladnom vylisovaní prichádzali suroviny ku konečnému spracovaniu do ďalšieho oddelenia bryndziarne, kde sa syr rozdrobil na menšie kúsky, presolil a prichádzal do mlyna s drevenými valcami, hnanými elektrickým pohonom. Premletie sa kvôli jemnosti bryndze opakovalo dva až trikrát.
Takto spracovaná bryndza sa napchala do pekných bielych geliet (drevených nádob na mlieko, bryndzu a iné mliečne výrobky), vyložených tenkými širokými trieskami.
Gelety mali rozličné veľkosti. Od ½ kg do 3kg a od 5kg do 50kg.
Zdroj: 150 ročné jubileum najstaršej bryndziarne v Československu, Alexander Vagač v Detve na Slovensku, Tlačou Akciovej mor. kníhtlačiarne Polygrafie v Brne
